розділ другий
Це не довідник ботаніка, а наша кухонна полиця. Про кожну спецію — звідки вона, яка на смак, як перевірити свіжість і коли банку пора спорожнити.
корінь і кореневище-родич
На ринку беремо корінь у долоню: добрий здається важким для свого розміру, а шкірка на ньому туга й блищить. Зморшки й мʼякі місця означають, що всередині вже волокна без соку. Злам має хруснути й пахнути лимоном.
Удома корінь живе в паперовому пакеті в шухляді для овочів — до двадцяти днів. У поліетилені він за тиждень вкривається пліснявою. Надовго заморожуємо цілим, нечищеним: так його зручно терти просто з морозилки.
Та сама родина, але зовсім інший характер. Помаранчеве кореневище з Індії проварюють, сушать і мелють. У горнятку куркума не обпікає, а гріє: земля, легка гірчинка, тепла глибина.
Пів чайної ложки на горнятко — максимум, більше дасть смак глини. Для неї в нас окрема ложка: жовті плями з дерева вже нічим не вивести.
кора, бутони, зірки
01
Шрі-Ланка. Світло-руда, тонка, з багатьох шарів, що розсипаються в пальцях. Запах солодкий і квітковий; розкривається повільно, близько дев’яти хвилин.
02
Китай, Індонезія, Вʼєтнам. Темна, товста, згорнута одним тугим сувоєм. Голосна й прямолінійна — саме вона найчастіше лежить у пачках «кориця». Її місце — узвар із сухофруктів чи чашка какао.
03
Висушений квітковий бутон, що так і не розкрився. Родом з Молуккських островів, сьогодні — із Занзібару й Мадагаскару. Найсильніший голос на полиці: двох бруньок досить.
04
Восьмипроменева зірка з Південного Китаю. Солодкий, густий, з лакричним відтінком. Однієї на літр вистачає; у холодному способі звучить тихіше.
зерна й шкірка
За умови, що скло темне, кришка туга, а шафа далеко від плити й вікна.
| Спеція | Термін | Коли пора викинути |
|---|---|---|
| Чорний перець горошком | 3 роки | горошина розчавлюється без запаху |
| Кориця паличками | 2½ роки | пахне лише на свіжому зламі |
| Касія паличками | 2½ роки | сувій кришиться й темніє |
| Кардамон у коробочках | 2 роки | зелений колір вицвів до сірого |
| Бадьян | 1½ року | промені відламуються від дотику |
| Гвоздика | 1 рік | брунька не маслиться під нігтем |
| Куркума мелена | ½ року | яскравий помаранч став бурим |
| Кориця мелена | 4 місяці | замість солодощів — запах пилу |
| Імбир свіжий | до 20 днів | сіра, мʼяка середина |
| Мускатний горіх цілий | кілька років | тріть лише перед використанням |
Висновок гуртка: беремо цілі спеції й мелемо безпосередньо перед заварюванням. Ручний млинок окупається вже за сезон — за рахунок того, що більше не доводиться викидати видихлі пачки.
Краще двічі на рік по сто грамів, ніж кілограм раз на три роки.
Рецепт, який працює лише з однією партією, нам не потрібен.
Просимо відкрити мішок і понюхати — нормальний продавець не відмовить.
